Eine alte Brautradition lebt weiter
Ein Bier, geboren aus Verboten, Kellerkälte und handwerklicher Geduld: Das Märzen steht im Allgäu für malzige Tiefe, saisonales Denken und eine Brautradition, die den Sommer schon im März mitplant.
Märzenbier ist kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis bayerischer Ordnungsliebe, praktischer Vernunft und einer guten Portion Bierdurst. Schon im 16. Jahrhundert regelten die bayerischen Brauvorschriften genau, wann gebraut werden durfte: Zwischen dem 29. September (Michaeli) und dem 23. April (Georgi) war das Brauen erlaubt, danach herrschte Sommerpause. In den warmen Monaten war das offene Biersieden schlicht zu gefährlich – die Brandgefahr war hoch, und für untergärige Biere, die sich ab dem 18. Jahrhundert zunehmender Beliebtheit erfreuten, waren die Temperaturen ohnehin zu hoch. Diese brauchen nämlich kühle Bedingungen von unter zehn Grad, um sauber zu gären.
Damit man die braufreie Zeit nicht bierlos überstehen musste, griffen die Brauer zu einem cleveren Trick: Im März setzten sie ein besonders kräftiges, haltbares Bier an. Mehr Stammwürze, mehr Alkohol, eine ordentliche Portion Hopfen – all das sorgte dafür, dass das Bier den Sommer überstand. Gelagert wurde es tief unter der Erde in kühlen Felsenkellern. Wo immer es ging, half Natureis nach: Im Winter geschnittene Eisblöcke aus Flüssen oder brauereieigenen Weihern hielten die Keller auch in der Hitze angenehm kühl. Über diesen Kellern wuchs bald ein ganz eigener Bierkosmos heran. Um die Gewölbe vor der Sonne zu schützen, pflanzte man Rosskastanien. Ihre großen Blätter spendeten großzügigen Schatten, während ihre flachen Wurzeln die Kellerdecken unversehrt ließen. Fast nebenbei entstand so ein Ort, der heute aus Bayern nicht mehr wegzudenken ist: der Biergarten beziehungsweise der Bierkeller, mit schattigen Kastanien, kühlem Bier und geselliger Atmosphäre.
Auch im Allgäu fügt sich das Märzenbier nahtlos in diese gewachsene Brautradition ein. Das voralpine Klima mit seinen vergleichsweise kühlen Nächten, die lange Kellerlagerung und die historisch starke Verankerung handwerklicher Braukunst boten ideale Voraussetzungen für untergärige, lagerfähige Biere. Bis heute steht das Allgäuer Märzen sinnbildlich für eine bodenständige, malzbetonte Bierkultur, die den Rhythmus der Jahreszeiten ebenso respektiert wie die jahrhundertealten Regeln des Brauhandwerks.
Brauerei Stolz: Märzen-Tradition aus dem Allgäu
Zwischen Sudhaus und Lagerkeller lebt diese Geschichte weiter – nicht als museales Relikt, sondern als gelebtes Handwerk. In Isny im Allgäu braut die Brauerei Stolz ein Märzen, das sich bewusst in diese Tradition stellt. Braumeister Johannes Stolz beschreibt, was dieses Bier besonders macht.
Wann beginnt ihr das Märzen zu brauen?
Johannes Stolz: Am Ende des Vorjahres oder spätestens Anfang Januar, damit es mindestens sechs Wochen kalt lagert, weil es doch relativ stark ist.
Was macht euer Märzen besonders?
Es ist würzig, hat eine kräftige Bierfarbe, einen wunderbaren Schaum. Es ist klar filtriert. Es ist sehr süffig mit 5,6 Prozent Alkohol, gut ausgelagert – man merkt die Stärke beim Trinken aber nicht.
Gibt es besondere Herausforderungen beim Brauen des Märzen?
Die Rohstoffauswahl ist eine gewisse Herausforderung, weil es ein besonderes Bier sein soll. Es ist ja kein „Standard-Bier“ wie ein Helles oder ein Weizenbier, sondern eines, wo wir im Jahr nur ein oder zwei Sude machen. Es soll einen besonderen Geschmack und eine schöne Bierfarbe haben, da legt man beim Sondersud sehr Wert drauf. Da das Märzenbier relativ stark ist, kommt es auch sehr auf die Malz-Auswahl an, also die Malz-Zusammensetzung bzw. die verschiedenen Spezial-Malze.
Zu welchen Speisen passt das Märzen besonders?
Da das Märzen, wie der Name sagt, traditionellab März ausgeschenkt wurde, darf es etwas Deftiges sein. Schweinsbraten, Schweinshaxe oder Sauerkraut. Also schon was Kräftiges zu dem kräftigen Bier.
Text: Till Hamm, Foto von Unsplash